世界が注目する「日本料理」について 4月


2018.04.30

今、世界が注目している「日本料理」について

日本料理の達人である 

梅崎 正利先生にご教示いただきます。

今回は「日本料理の様式」について尋ねました。





一般社団法人 

奈良県日本調理技能士会会長 

梅崎 正利先生



◎食文化 日本料理の様式 

               

〇日本料理は、我が国国有の伝統的な料理として長年にわたって受け継がれてきたもので、

素材の持ち味を生かす調理技術にあります。

そして日本料理には四季があり、旬があり、節があり、又代表的な五節句があります。

・1月元旦にはお節(7日は人日)

・3月3日は上巳(桃の節句)

・5月5日は端午(菖蒲の節句)

・7月7日は七夕(ひちせき)

・9月9日は重陽(菊の節句)とあります



〇日本料理の種類には、

平安時代に基礎のできた「本膳料理」、

平安室町時代に僧侶によって始められた「精進料理」、

室町時代に茶人が自ら作った「懐石料理」があります。


今日正式な日本料理とされているのは、

本膳料理を崩した会席料理です。

本膳料理の基本は一汁三菜ですが、

室町時代に料理法が進歩しまして略式化され、

現在の会席料理となっております。



〇我が国の自然豊かな環境に生まれた日本料理は

素材の持ち味を生かす技の積み重ねにより成り立っています。

世界各地に美味しいものは沢山ありますが、

それは風土や気候に合ってこその美味しさです。

四季のある国に生まれその恵みを生かす

心と奥儀があります。


季節の食材の持ち味を生かし、

美味しいものはそのままの姿、

綺麗な色はそのままの色

何事にも素材優先で、

我が国国有の伝統的な料理として

長年にわたって受け継がれた調理技術です。


人が生きていく上で食は必要ですが、

空腹や健康を維持するだけの食事では、

本当に健全とは言えません。

美味しそうなものを見ると

胃の働きがよくなり食欲がわいてきます

美しく盛り付けられた料理や寿司を食べると

何か嬉しくなって、顔がほころび

笑顔になり、幸福感が得られます。

これが精神的に心の健康に非常に良いことです。




〇調理と料理の違いは

調理とは、調え、納めるという字のごとく、

食材に望ましい処理を施し、

衛生面、栄養のバランスを考え、

安全な食物を完成させる作業です。


料理とは、料は米と斗で米は食糧、

斗は一合、一升、一斗と計量を表します。

したがって、食物の分量を量るという意味で、

調理に必要な加減をすること

又、その出来上がったものを言います。


・日本料理伝統の五節句のならわしは、

その時期に説明掲載いたします。




〇4月の旬のもの

・魚介類=初鰹、鱚、目板鰈、サヨリ、メバル、平貝、ホタルイカ

・野菜物=筍、蕗、うど、ぜんまい、たらの芽、ホウレン草、春菊